di Gianluca Putortì –  La pizza è, fra tutti,  l’alimento più venduto e quindi consumato nel mondo. Anche se considerata originaria della tradizione culinaria italiana (e soprattutto napoletana),  anche egizi, greci e romani cucinavano focacce schiacciate molto simili!
La pizza ha quindi una storia lunga, complessa e incerta, tuttavia le prime attestazioni della parola risalgano al ‘997 nei pressi di Gaeta. In antichità nel bacino Mediterraneo la pizza era un piatto povero fatto con strutto, formaggio e basilico (a volte con scarti di pesce) diffuso in tutte le regioni.
La pizza così come la conosciamo noi arrivò nel 1889 quando il cuoco napoletano Raffaele Esposito creò la pizza Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia: pomodoro, mozzarella e basilico per onorare la Regina e l’Italia!
Fino al 1830 circa la pizza era venduta esclusivamente in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni, poi arrivarono le pizzerie! L’Antica Pizzeria Port’Alba a Napoli è considerata la più antica pizzeria italiana ancora oggi esistente!
Oggi non mi soffermerò più di tanto a parlare della classica pizza fatta in una qualsiasi pizzeria italiana o internazionale. Il mio intento, infatti, è quello di semplificare le indicazioni al fine di farvi ottenere un risultato eccellente direttamente nel forno di casa vostra.
Se dovete mangiare la pizza a cena vi consiglio di impastare la pizza al mattino, viceversa alla sera potrete impastare la pizza da servire per il pranzo successivo.
Prima di tutto gli ingredienti per una base eccellente sono:
(per due persone)
Fornitevi di una ciotola in plastica abbastanza capiente in cui versare gli ingredienti ed amalgamarli fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Innanzi tutto versatevi all’interno dell’acqua calda o tiepida. La quantità corretta di acqua corrisponde sempre alla metà della farina utilizzata: per 500 gr. di farina io utilizzo 250 ml. di acqua calda.
Nella ciotola, assieme all’acqua, aggiungete 3 cucchiai da cucina di olio, 3 cucchiaini da caffè di sale e 3 cucchiaini da caffè di zucchero.
Evitate bicarbonato o altri ingredienti considerati lievitanti poiché se seguirete bene i miei consigli non ci saranno problemi di lievitazione.
Aggiungere un panetto di lievito spezzettato e iniziare a sciogliere nell’acqua e olio assieme al sale ed allo  zucchero.
Una volta ottenuto un composto liquido e uniforme io aggiungo nella ciotola la farina.

La quantità di farina che uso per due pizze è 500 gr. (sicuramente la farina 0 è molto più salutare della 00; ma vince su tutti quella integrale che si può acquistare presso qualsiasi supermercato. Mi parlano molto della farina Kamut, ma la reperibilità è più complicata e a tutt’oggi, ancora, non ne ho testato uso e gusto.)
Per i più schizzinosi consiglio di utilizzare per la prima mescita un paio di guanti in lattice o un cucchiaio da cucina.
Inizia la fase dell’impastamento in cui il composto, assorbendo sempre più farina, diventerà man mano più denso e compatto. Ricordatevi che il segreto di una buona pizza sta nell’impastare velocemente facendo aerare il composto. Meno impastiamo più lieviterà. (ndr)

Appena ottenuto un panetto liscio ed uniforme vi consiglio di cospargerlo con della farina (servirà a non farlo attaccare ai bordi della ciotola); coprite il contenitore con della comunissima carta pellicola e riponete il tutto in forno, spento, ma con la luce accesa.
Dopo almeno due ore riprendete il composto, sicuramente raddoppiato, e dividetelo in due panetti (ovviamente per un chilo di farina i panetti saranno quattro!). Disponete ogni panetto all’interno delle teglie, oliate a dovere,  in cui più tardi cuocerete la pizza; riponete le teglie nuovamente nel forno e lasciate riposare per altre due ore.
Allo scadere del tempo prendete le due teglie. L’impasto sarà lievitato abbondantemente e sarà pronto per essere steso. Un segreto fantastico per appianare la pizza è quello di cominciare dal centro del panetto con tutte due le mani. Fate ruotare l’impasto con tutta la teglia e man mano si allargherà fino ad arrivarne ai bordi. Se volete la pizza col cornicione vi consiglio di non schiacciare mai l’esterno del cerchio di pizza. Sembra complicato, ma è più semplice a farlo che a dirlo.

Riponete le teglie in forno per altre due ore.
E’ arrivata l’ora della farcitura. La pizza è gonfia e pronta per essere infornata.
Io utilizzo sempre pelati, danno quella consistenza e quel colore tipici della pizza verace e il sapore è sicuramente più deciso. In una piccola ciotola schiaccio tutti i pelati e li mescolo con un cucchiaio abbondante di olio EVO e con abbondante origano, un pizzico di sale e per chi apprezza il piccante del peperoncino rosso a cui ho precedentemente tolto i semi.
Sono certo che tutti voi avrete sicuramente visto, almeno una volta, come un pizzaiolo stende la salsa di pomodoro sulla pizza. Beh, anche io, parto dal centro e faccio dei cerchi, col cucchiaio, fino a raggiungerne il bordo.
Una volta effettuato questo passaggio potrete aggiungere tutti gli ingredienti che la vostra fantasia vi vorrà fornire.
Non tutti amano la mozzarella. Io ne esco letteralmente pazzo, ma a quella di bufala preferisco quella fiordilatte, che preparo a cubettini nel pomeriggio e lascio ad asciugare in frigorifero per un paio di ore.
Un filo d’olio, un po’ di basilico e la pizza è pronta per essere cotta e mangiata.
In forno preriscaldato e ventilato  a 220°: 10 minuti nella parte alta e 10 minuti nella parte bassa del forno.
Buona pizza a tutti, vi aspetto la prossima settimana per nuove ricette.
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