di Gianluca Putortì – Il piatto che vi propongo oggi è tipicamente piemontese. Mia mamma lo prepara ad ogni Natale come antipasto e riscuote sempre il pieno consenso di tutti i commensali. Questa pietanza è nata intorno al 1700 in Piemonte, nel Cuneese, ed è ormai famosa in tutto il mondo con il nome di Vitel Tonné. E dire che, all’inizio, il tonno nella ricetta nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. La lingua transalpina era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, chissà, era forse un modo  per dare lustro (magari ironicamente) e nobiltà a un piatto invece tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza.

Gli ingredienti per questa ricetta sono: 800 gr di girello o noce di vitello, 1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 spicchi d’aglio, un paio di chiodi di garofano, 100 gr di tonno sott’olio e 100 gr di tonno al naturale, 3 acciughe salate, capperi, 250 gr di maionese, 1 cucchiaio di sale qualche cetriolino sott’aceto.

La preparazione è molto semplice.  Metto sul fuoco una pentola d’acqua con la cipolla, la carota, il sedano e il cucchiaio di sale. Porto ad ebollizione. Intanto lego il girello di vitello in modo che possa mantenere una bella forma arrotondata. Quando l’acqua bolle aggiungo il pezzo di carne, che lascio cuocere per circa 2 ore. Lascio raffreddare nel brodo, fino a che non sarà completamente freddo. Durante questo periodo mi dedico alla preparazione della salsa. Metto in un frullatore il tonno (quello sottolio lo sgocciolo per bene!), 10 capperi e i tre filetti d’acciuga. Frullo finemente il tutto eventualmente con qualche cucchiaio di brodo, se risulta estremamente denso, o se si preferisce si può aggiungere una carota e un gambo di sedano tolti dal brodo. In una ciotola verso il composto ottenuto e lo mescolo alla maionese fino a che non si ottenga una salsa cremosa e liscia (salsa tonnata). Quando la carne è completamente fredda la taglio a fette dello spessore preferito, ma mai troppo spessa, (io ad esempio uso l’affettatrice). Su di un piatto da portata verso due cucchiaiate di salsa tonnata e la spalmo sull’intera superficie, dispongo le fettine di carne sul piatto e cospargo di abbondante salsa tonnata, ripeto questa operazione creando più strati, fino a che non sarà terminato il vitello. Sull’ultimo strato verso abbondante salsa tonnata e guarnisco con i capperi, i cetriolini tagliati e delle rondelle di carota lessate.

Buon appetito! Vi aspetto la prossima settimana con nuove ricette.