di Gianluca Putortì – E’ un dolce tipico della tradizione partenopea. Oggi è diventato, assieme alle uova di Pasqua e alle Colombe, il simbolo della Santa Pasqua.
Si racconta che Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté fare a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana.
Pare che a questo punto il Re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
Gli ingredienti di oggi si riferiscono a 2 pastiere del diametro di 20 cm.
per la frolla: 1 uovo, 2 tuorli, 150gr di zucchero semolato, 250gr di burro, 300gr di farina 00, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, scorza 1 limone grattugiato;
Ingredienti per la crema:
600gr di grano precotto per pastiere, 250ml di latte, 1 cucchiaio zucchero semolato, 1 scorza di arancia grattugiata, un pizzico di sale, 500gr di ricotta, 400gr di zucchero semolato, 6 tuorli, 250ml di latte intero, 2 bustine vaniglia, 100gr di canditi misti, 1 scorza di limone grattugiata, 1/2 cucchiaio di fior d’arancia o millefiori.
Preparazione:
Prima di tutto metto in un contenitore l’uovo e i tuorli, aggiungo lo zucchero e mischio per qualche minuto. Lo zucchero deve sciogliersi. Poi aggiungo il burro a temperatura ambiente ridotto in cubetti. Aggiungo la scorza di un limone (solo la parte gialla) e mescolo. Successivamente setaccio la farina e il lievito. Incorporo le polveri velocemente, per qualche secondo.
Finisco di lavorare la pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata. Anche in questo caso molto velocemente, bisogna semplicemente creare una palla con l’impasto.
Avvolgo la frolla nella pellicola trasparente. Deve riposare almeno 1 ora, possibilmente tutta la notte,
in frigorifero. Nel frattempo preparo la crema.
In un pentolino metto il grano per pastiere (precotto) e il latte. Aggiungo un pizzico di sale e lo zucchero. Porto a ebollizione tutto il composto per circa 10 minuti. Aggiungo anche la scorza grattugiata di un arancio o di un limone. Il fuoco non deve essere troppo alto. Al termine lascio raffreddare.
Mescolo il composto intiepidito al mixer o con un frullatore con le fruste. In un altro contenitore mischio per bene la ricotta con una frusta, poi aggiungo poco alla volta il latte. Dobbiamo ricavarne una crema. Metto i sei tuorli in un contenitore, aggiungo lo zucchero e monto con la frusta. Aggiungo la scorza di un limone, la cannella, i fiori d’arancio (2 fialette per circa 4 millilitri, io ne uso soltanto una), aggiungo i canditi, l’aroma di vaniglia pura ed infine il primo composto con il grano e mescolo tutto delicatamente con un cucchiaio o con una spatola. Aggiungo anche la crema di ricotta e la incorporo amalgamando tutto.
Lascio l’impasto riposare tutta la notte.
Il giorno successivo accendo il forno statico a 160 gradi e lo lascio riscaldare. Nel frattempo preparo lo stampo imburrato e infarinato. Stendo la pasta frolla per lo spessore inferiore ad un centimetro. Porto la pasta frolla nello stampo, elimino l’eccesso e bucherello con una forchetta il fondo. Verso la crema. Con i ritagli di frolla in eccesso realizzo delle strisce che servono a decorare la pastiera formando il classico disegno a rombi. Inforno a 160 gradi per circa un’ora, verificando la cottura. La pastiera deve assumere un color caramello intenso.
Al termine della cottura spengo il forno e lascio la pastiera nel forno per circa un’ora inserendo tra lo sportello è il forno un cucchiaio di legno in modo che la temperatura si abbassi lentamente. Dopodiché lascio raffreddare la Pastiera nel suo stampo.
La Pastiera è pronta, buon appetito e Buona Pasqua a tutti.