La vera amatriciana è quella fatta con il guanciale, anche se molti, per comodità o per gusto, preferiscono mettere la pancetta. La variante più diffusa è quella con l’aggiunta del peperoncino piccante.

Ecco la ricetta dei bucatini all’amatriciana.

INGREDIENTI

Per quattro persone:

• 500 g di pomodori pelati;
• 200 g di guanciale;
• 400 g di spaghetti o bucatini;
• abbondante pecorino romano;
• sale;
• pepe.

PREPARAZIONE

Per prima cosa mi dedico a tagliare un pezzo di guanciale a striscioline; successivamente lo metto a rosolare nella padella senza altri condimenti,  a fuoco lento,  al fine di non seccarlo troppo.  Intanto procedo a mettere a bollire l’acqua per la pasta. La tradizione vuole che nell’acqua della pasta non si aggiunga sale. Quando l’acqua bolle butto i bucatini o gli spaghetti e li faccio cuocere fino a metà cottura.

Nel frattempo frullo i pomodori pelati (questa è un’operazione obbligatoria per creare un piatto originale!). Una volta frullati li aggiungo al guanciale dorato, salo il sugo e faccio cuocere.  Intanto scolo la pasta, tenendo l’acqua di cottura da parte, unisco al sugo e rimescolo proprio come se fosse un risotto.

Continuo la cottura aggiungendo l’acqua bollente sino a che la pasta non sarà al dente. Una volta tolta la pentola con la pasta dal fuoco spolvero con abbondante pecorino e con un po’ di  pepe. L’amatriciana è pronta,  da servire calda  e  fumante. Buon appetito!

STORIA

La ricetta dell’amatriciana risale al 1400 quando però  il condimento era privo di sugo di pomodoro. Una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale amatriciano e formaggio pecorino.

Identificata ormai come primo piatto tipico anche della cucina romana e, in generale, laziale, è fra i piatti italiani più conosciuti e cucinati in assoluto nel mondo.  Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, questi due ingredienti sono ancora prodotti dagli allevatori di Amatrice, quindi originariamente l’Amatriciana era bianca.

Con la scoperta dell’America, e la conoscenza del pomodoro, è stata rivisitata con l’aggiunta di esso. La diffusione su scala nazionale del sugo all’amatriciana si ebbe nell’Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava Il Passetto, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.