• di Gianluca Putortì – La mia ricetta per questa settimana prevede ingredienti nostrani. Innanzi tutto la pasta, la stroncatura, che all’origine era un prodotto di basso costo poiché veniva prodotta con le crusche dello scarto di molitura. Si dice che la farina venisse letteralmente “spazzata” da terra e che per motivi igienici sia stata proibita; per lunghi anni si poteva ancora trovare in poche botteghe locali, quasi come merce di contrabbando, ed anche oggi molta gente che la conosce non sa dove comprare la stroncatura.

    La stroncatura, così come viene denominata oggi, si può comprare solo nella provincia di Reggio Calabria, riscoperta di recente, migliorata ed adattata alle corrette norme igieniche, è prodotta oggi da pochissimi pastifici artigianali della piana di Gioia Tauro e Rosarno con ingredienti di qualità: grano duro e farina integrale.

    La trafilatura al bronzo e l’impasto integrale ne fanno una pasta doppiamente ruvida che trattiene tantissimo condimento.
    Oggi voglio preparare una stroncatura al pescespada con pomodorini e mollica abbrustolita.

    Ecco gli ingredienti per 4 persone:
    300 grammi di pescespada;
    380 grammi di spaghetti di stroncatura;
    300 grammi di teste e gusci di gambero;
    150 grammi di pomodorini ciliegini;
    1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
    1 grosso spicchio di aglio in camicia;
    80 grammi di pangrattato;
    Sale e olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Taglio a listarelle e subito dopo a cubetti il filetto di pesce spada. In un tegame capiente, preparo un fumetto classico a base di gusci e teste di gambero con un po’ di prezzemolo tritato, un filo d’olio e un pizzico di sale e lascio sobbollire per una ventina di minuti. Nel frattempo, lavo e taglio a metà i pomodorini ciliegini. Su di una padella antiaderente metto un filo d’olio e faccio soffriggere a fuoco basso lo spicchio d’aglio in camicia per circa 10 minuti, giusto il tempo di profumare l’olio, successivamente lo tolgo e aggiungo i pomodorini, li salo e li lascio cuocere a fuoco lento per almeno una ventina di minuti. Intanto in un padellino aggiungo un filo d’olio e il pangrattato e faccio abbrustolire, avendo cura di non farlo bruciare.

    Dopodiché, in abbondante acqua salata, faccio cuocere la stroncatura e, appena al dente, la verso nella padella antiaderente insieme ai pomodorini, aggiungo i cubetti di pesce spada, parte del pan trito tostato e faccio spadellare fino a portare il tutto a cottura, bagnando di tanto in tanto col fumetto di crostacei preparato precedentemente. Dopo non più di un paio di minuti aggiungo il resto del pangrattato tostato, un filo di olio extravergine di oliva e servo subito in tavola.

    Buon appetito. Benarrivata Primavera!

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