di Gianluca Putortì – Oggi vi propongo una ricetta che nei tempi sembra elaborata ma non lo è affatto. Il Danubio è infatti un dolce di grande impatto visivo e lascerà tutti i vostri ospiti di stucco. Il Danubio è una tipica torta rustica partenopea composta da palline di pasta lievitata colme di un ripieno dolce oppure salato.
In effetti questa sorta di torta composta da tante briochine a forma di pallina non nasce a Napoli, ma è entrata in pieno nella tradizione con il nome di Danubio o di Torta Danubiana. La “inventa” Giovanni Scaturchio, d’origine calabrese, che nel 1905 aveva fondato una pasticceria a Napoli in piazza San Domenico Maggiore, pasticceria rinomata ancora oggi.
Negli anni ’20 del ‘900 Scaturchio era tornato a Napoli, dopo la Grande Guerra, portando con sé una moglie salisburghese.
Della pasticceria Scaturchio erano già note e rinomate la Pastiera, i Babà, le Sfogliatelle ricce, i Roccocò, gli Struffoli, un paradiso per i golosi insieme al Susammiello calabrese; ma proprio dagli anni ’20 iniziano ad esser prodotti dolci nuovi per i palati napoletani: lo Strudel, la torta Sacher e proprio il Buchteln, che per il nome troppo “esotico” viene presto italianizzato in Briochina dolce del Danubio, ripiena di marmellata. Per la sua versatilità viene presto creata anche una versione salata che si mimetizza con gli “sfizi”, i fuoripasto della tradizione partenopea, farcita con provola e salame.
PER L’IMPASTO: 550 gr. di farina (meglio se manitoba); 60 gr. di olio di semi; 50 gr. di zucchero; 250 ml. di latte intero; mezzo cubetto di lievito di birra; 1 uovo; la scorza di 1 limone e 1 bustina di vanillina o 1 Baccello di vaniglia; 1 cucchiaino di sale.
PER LA CREMA PASTICCERA: 250 ml. di latte intero; 2 tuorli d’uovo; 70 gr. di zucchero; 25 gr. di amido di mais (maizena) o di farina; la scorza di mezzo limone; 1 bustina di vanillina o 1 Baccello di vaniglia.
PER SPENNELLARE E DECORARE: 1 uovo; 2 cucchiai di latte; codettes o cornetti di zucchero.
In una ciotola capiente metto tutti gli ingredienti per fare l’impasto e comincio ad impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e simile a quello della pizza. Una volta ottenuto l’impasto lo copro con un canovaccio inumidito e lo metto in forno spento ma con la luce accesa a lievitare per un’ora, o almeno fino a che non si sarà raddoppiato di volume.
Quando l’impasto sarà lievitato lo divido in 10/12 pezzi che modellerò a forma di palline. Metto le palline sulla leccarda del forno ricoperta di cartaforno avendo cura di tenerli ben distanziati fra loro. Le lascio riposare in forno spento per una mezzoretta e nel frattempo procedo alla preparazione della crema pasticciera.
In un tegame metto l’amido di mais o la farina, lo zucchero, i tuorli d’uovo, la scorza di limone e la vanillina. Aggiungo a filo il latte avendo cura di non far formare grumi. Porto ad ebollizione girando sempre nello stesso verso fino a quando non si sarà rassodata la crema. Metto in frigo a raffreddare. N.b.: la crema deve essere estremamente densa, in caso contrario aggiungere amido fino al rassodamento completo.
Prendo le palline dal forno e le stendo fino a formare dei dischi dello spessore di un centimetro. Al centro di ogni disco metto due cucchiai di crema pasticcera e chiudo il disco dandogli nuovamente la forma di una pallina, avendo cura di non far fuoriuscire la crema.
N.b.: più crema riuscirete a mettere all’interno di ogni pallina più succulento verrà il dolce.
Dispongo tutte le palline all’interno dello stampo per dolci del diametro non superiore ai 30 cm., possibilmente coi bordi alti, e metto in forno a lievitare per altri trenta minuti. Accendo il forno e lo lascio riscaldare e intanto spennello il mio danubio con latte e uovo e ricopro di codettes colorate. Appena il forno sarà a temperatura inforno a 180° per 25 minuti. Il DANUBIO può essere farcito con la Nutella, con la marmellata o con le gocce di cioccolato. Esistono innumerevoli varianti salate.
Buon appetito!