Il Gambero Rosso, nota casa editrice italiana specializzata in enogastronomia, famosa per le sue numerose guide, riviste, trasmissioni televisive, racconta la Calabria a tavola.
La novità questa volta proviene da Roma dove una bottega, laboratorio di cucina, pizzeria, proporrà una selezione di piccole realtà agricole e artigianali calabresi, da portare a casa o consumare sul posto.
La sfida di mettere al centro della ristorazione prodotti tipici calabresi parlare dalla periferia di una delle città più famose del mondo, precisamente nel quartiere Tiburtino.
La storia del cibo che sarà presentato a Roma parte però da molto più lontano. E da dove se non proprio dalla Calabria, terra madre di questi inimitabili prodotti? Si parte infatti da San Floro, 15 minuti di macchina da Catanzaro, nella campagna calabrese. Qui, dove i piani amministrativi prevedevano la realizzazione di una delle più grandi discariche d’Europa, da poco meno di un anno è tornato in attività il Mulino San Floro, che tanto ha fatto parlare di sé grazie all’intraprendenza di Stefano Caccavari.
Il mulino social, come l’hanno ribattezzato sul web, è nato infatti tramite crowdfunding all’interno della tenuta agricola riportata in auge dal giovane imprenditore calabrese: una raccolta fondi online che, alla metà del 2016, riuniva i 500mila euro necessari per l’acquisto di due vecchie macine La Fertè.
Dopo 5 mesi di cantiere, all’inizio del 2017 il Mulinum dei contadini apriva le porte al pubblico, dotato di laboratorio a vista e forno per la cottura di pane, lievitati e pizza.
Un’impresa giovane, moderna, 100% calabrese, già pronta a raddoppiare in Toscana, nelle campagne della Val d’Orcia, ancora una volta tramite crowdfunding (e le offerte stavolta sono arrivate da tutto il mondo), mentre in Calabria, accanto al quartier generale, è nato pure un impianto gluten free, per la molitura di riso della piana di Sibari, mais e grano saraceno.
Orgoglio calabrese, lo stesso che anima il locale pronto a inaugurare a Roma che proprio dal mulino di San Floro attingerà per fare scorta di farine macinate a pietra. Al motto di “Terra, Sole e Passione”.
L’obiettivo è quello di valorizzare e promuovere le tradizioni agricole e artigianali della Calabria, di cui Marturano, imprenditore del nuovo locale romano ‘Forte‘, è originario. Ecco perché tra le proposte a scaffale, e in cucina, tanti saranno i prodotti di filiera che difficilmente scavallano i confini regionali, selezionati con cura sul territorio per dare respiro a piccole realtà familiari e produzioni artigianali di qualità.
Mulinum, seppur molto nota, è una di queste, e alimenterà la proposta della pizzeria: impasto a lungo lievitazione, 25% di farina integrale e, immancabilmente, ingredienti calabresi per la farcitura, dalla ’nduja (proposta in diverse varianti regionali) ai salumi di suino nero di Calabria, ai formaggi, di latte vaccino e ovino, freschi e stagionati, semplici e aromatizzati, come il Caciocavallo Silano dop, il pecorino di Monte Poro, di Crotone, o al bergamotto, proposti pure in degustazione sulla carta di gastronomia.
A rappresentare la ricchezza regionale, che alla produzione ittica coniuga un nutrito paniere di specialità di terra, anche tonno lavorato e al naturale, e una grande varietà di sott’oli, in bella mostra sugli scaffali a parete: i funghi del Parco Nazionale delle Serre Calabre, le melanzane, la cipolla rossa di Tropea, i celeberrimi peperoncini.
E poi olio extravergine e pasta artigianale, riso di Sibari e prodotti derivati dalla lavorazione di liquirizia e caffè. In abbinamento, per chi sceglie di fermarsi a pranzo o arriva da Forte per cena, birre artigianali e vini calabresi, con una selezione delle migliori etichette regionali.
E la cucina si allinea alla volontà di rappresentare al meglio la Calabria a tavola, con una carta di specialità – dal cartoccio dei fritti calabresi ai taglieri misti, con capocollo, ‘nduja forte, soppressata piccante e dolce, pancetta arrotolata, caprini e formaggi stagionati, da accompagnare con sott’oli per l’aperitivo calabrese, 11 euro a persona – e i piatti del giorno, in base alla disponibilità del mercato e alla stagionalità.
Pochi i coperti, una ventina appena. In più, un servizio di prenotazione e consegna online. Perché la tradizione conta, ma saperla comunicare è metà della sfida.
Fonte: GamberoRosso.it