di Francesco Rando – Sicuramente ci è capitato, leggendo l’etichetta di una bottiglia di vino, la dicitura “contiene solfiti”.
I solfiti, che spaziano dall’anidride solforosa usata soprattutto in enologia, al bisolfito e al metabisolfito di calcio e di potassio, sono una categoria di prodotti chimici che nel settore alimentare vengono identificati con la sigla E220 – E221 – E228.
L’anidride solforosa nello specifico è l’E220 ed è un conservante.
Per prevenire fermentazioni indesiderate, marciumi ed altri risultati non voluti, il vino ha bisogno degli antiossidanti, antibatterici ed antibiotici. Ricordiamoci che i solfiti sono presenti in quasi tutti i prodotti confezionati, per cui non solo vino, ma anche succhi di frutta, marmellate e confetture, frutta secca eccetera. Naturalmente esistono in commercio dei vini senza solfiti aggiunti, in quanto in realtà i solfiti vengono prodotti in modo naturale dai lieviti in fase di fermentazione ; cioè in quella fase in cui il succo d’uva diventa vino. Ma è anche vero che si producono in quantità limitata, infatti la normativa permette di mettere in etichetta la dicitura “senza solfiti aggiunti” se ce ne sono meno di 10mglitro.
Vediamo quali sono i livelli massimi previsti dalla legge:
SENZA SOLFITI meno di 10mglitro – VINI BIANCHI meno di 200mglitro – VINI ROSSI meno di 150mglitro – VINI DOLCI meno di 250mglitro
Per i vini biologici i suddetti valori vanno diminuiti di 50 mglitro per tipologia. La legge italiana obbliga il produttore a mettere la dicitura contiene solfiti ma purtroppo non obbliga a scrivere la quantità, che magari darebbe al vino un indice di qualità; infatti più l’uva è sana, più la cantina, le botti, e quant’altro sono tenute con sistemi di pulizia maniacale, più il prodotto sarà di qualità e quindi avrà bisogno di meno solfiti in tutte le fasi di produzione.
Come facciamo allora a capire se un vino è di qualità o meno? E quanti solfiti contiene?
Possiamo solamente fidarci del produttore o conoscere la storia di quel vino. I solfiti sono catalogati come allergeni, ma non provocano shock anafilattico. E’ un allergene che al massimo vi darà quel classico cerchio alla testa.
Non dobbiamo avere timore della dicitura “contiene solfiti”, ma magari andremo ad informarci su quel vino, per essere sicuri che i solfiti aggiunti siano limitati.
FRANCESCO RANDO
RESTAURANT MANAGER
L’A Gourmet – L’Accademia
V.Largo Colombo,
6 89125 Reggio Calabria